Brød og rundstykker
Oppskrift på brød og rundstykker fra de norske kokkelandslagene.
Dette trenger du
1500 g Kaldt vann
1000 g Sammalt fin hvete
140 g Sammalt fin rug
860 g Hvetemel
40 g Fersk gjær
30 g Salt
Slik gjør du
- Bland sammen kaldt vann og melet.
Tips! La vann- og melblandingen stå på benken i en time og svelle for å gjøre baksten saftigere. - Deretter tilsetter du salt og gjær. Elt deigen i Wilfa Probaker (med eltekrok) i ca. 10 minutter på lav hastighet, og ca. 5 minutter på medium/rask hastighet. Deigen er ferdig eltet når den er glatt og smidig – og du kan strekke den ut til en tynn hinne, uten at deigen ryker (glutentest).
- Ta et klede over deigen og la den hvile i ca. 1 time
Del deigen etter vekt på brød og rundstykker som kommer i punktene under. Vi skal nå lage to typer brød og litt forskjellige rundstykker.
Brød nr. 1: Vei opp deigemne på 550 g. Form til en stor bolle og legg den på et bakepapir. Legg et klede over brødet og hev i 1-1,5 time. Sett ovnen på varmluft og på høyest mulig temperatur. Sett inn en stekeplate samtidig (gjerne pizzastein om du har) slik at den også blir varm. Dryss siktet mel over brødet. Bruk en skarp kniv, gjerne en snittekniv eller barberblad, og lag snitt på toppen av brødet, midt over brødet. Eller du kan være litt kreativ og lage eget mønster. Snitting av brødet er ikke bare for utseendets skyld, det er en måte å kontrollere hvordan brødet sprekker når det hever seg i ovnen under steking. Skru ovnen ned til 230 grader og sett inn brødet, stek i ca. 30 min. Avkjøl på rist.
Brød nr. 2: Vei opp deigemne på 750 g. Form til et avlangt brød. Rull i solsikkekjerner og legg i en brødform (Hvis du ikke har brødform, kan deigen legges på bakepapir på stekeplaten). Legg et klede over og hev i 1-1,5 time. Sett ovnen på varmluft og på høyest mulig temperatur. Skru ovnen ned til 230 grader før du setter inn brødet. Stek i ca. 30 min. Avkjøl på rist.
Resten av deigen formes til rundstykker på ca. 90 gram. Dypp gjerne toppen i solsikkekjerner eller andre frø. Sett på brett med bakepapir. Dekk med klede og etterhev i 45-60 min. Alternativt kan du sikte litt mel på toppen av rundstykkene, gjerne med en sjablong hvis du har. Stek på 230 grader på varmluft i 10-15 min. Avkjøl på rist.
Dersom du ikke har dyppet rundstykkene i solsikkekjerner kan du sikte litt mel, bruk gjerne en sjablong. Dersom du ikke bruker sjablong, kan det være fint å dekorere rundstykkene med noe sitt.
Hacks
Få saftigere bakst!
Før du setter igang baksten, blander du sammen kaldt vann og melblandingen. La blandingen stå på benken i én time og svelle for å gjøre baksten saftigere.
Ved å bruke mindre gjær, får du lengre hevetid og da får du bedre smak.
Dersom du ønsker fersk bakst i flere dager, kan du sette deler av deigen i en tett boks i kjøleskapet. Brød bør lages på dag 1 eller 2 etter deigen er laget, etter det anbefales rundstykker.
Når du elter en deig, pass på at den ikke overstiger 26 grader. Blir den varmere, kan gjæren dø.
Glutentest: Når deigen er blitt glatt og smidig, ta en glutentest for å sjekke om glutenet i melet har utvilket seg ferdig. Ta vann på fingrene, så deigen ikke klistrer seg. Dra ut deigen mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn gjennomsiktig hinne, litt som tyggegummi, er deigen ferdig eltet. Hvis den føles kort og revner når du drar i den, elter du litt til.
Begynn gjerne med litt for lite vann, for så å spe på med litt ekstra hvis nødvendig. Det vil sikre en jevn glutenutvikling.
Dersom deigen virker litt tørr og frøene/kjernene ikke vil feste seg på, kan det være lurt å enten rulle deigen over et fuktig klede først eller spraye med litt vann.
Snitting - for et finere resultat og unngå sprekker i skorpen. Når brødene er ferdig hevet, bør du snitte de. Snitting gir gassen en plass å rømme
Steketips: Når du har satt inn brødene. Sett en ildfastform eller lignede i bunnen av ovnen med et par dl varmtvann nederst i ovnen. Dette vil gi brødene en sprøere skorpe. Ta ut vannet etter ca. 10 min.
Eller spray brødene/rundstykkene med vann, det vil også gi en sprøere skorpe.
