Panettone

Italias svar på julekake, men ganger 10.

I juletiden fylles butikkene i Italia med panettone i fantastiske esker med silkebånd.

Panettone-16x9_lr.jpg

Baksten er lett som skyer med tynne lag deig, smaksatt med sitrus, sjokolade, pistasj eller likører. Baker sicilianere panettone selv? Nei. Det er altfor komplisert og tar for lang tid. Det er litt overraskende, for hvis man liker å bake gjærbakst og ikke lar seg skremme av lange prosesser, så går det helt fint å bake selv. Det er litt som å bake surdeigsbrød. Ikke la deg friste til noen snarveier. Baksten skal heve til 3 og 4 ganger sin egen størrelse, og trenger tiden som er skrevet opp her. Baksten er så luftig og lett at den må avkjøles opp ned, ellers synker den sammen. Så følg trikset med grillpinner, og finn et sted der de kan henge. F.eks. mellom to stolrygger.

 


Størrelse form • 15 cm (2 stk)


 


Ingredienser

råvarene totalt / handleliste

20 g

 Gjær, fersk (evt 6 g tørrgjær)

550 g

 Tippo 00 hvetemel (vanlig hvetemel blir for tung)

150 g

 Sukker

290 g

 Vann

300 g

 Meierismør

80 g

 Melis

4 stk

 Eggeplommer, store

1 stk

 Stort egg

7 g

 Flakalt

1 stk

 Vaniljestang, bruk kun frø

2 stk

 Økologiske appelsiner, kun finrevet skall

200 g

 Sukat, mørke rosiner eller annen tørket frukt

100 g

 Lyse rosiner

1 ts

 Mørk rom

 

 1 Egg og 2 ss melk

 

 Melis til servering

   
 

Slik gjør du

 

 

STEG 1

20 g fersk gjær eller 6 g tørrgjær (ca. 1 ss)
70 g hvetemel, tipo 00
15 g sukker
50 g vann

Ha ingrediensene i en bakebolle, og rør sammen til det er godt blandet. Dekk bollen med plastfolie, og la heve til dobbel størrelse, 30–60 min.


STEG 2

100 g hvetemel, tipo 00
30 g sukker
60 g vann
25 g romtemperert meierismør

Tilsett alle ingrediensene til den godt hevede deigen, og elt sammen med ProBaker i ca. 5 min. Dekk bollen med plastfolie, og la heve til dobbel størrelse, 30–60 min.


STEG 3

125 g hvetemel, tipo 00
50 g sukker
60 g vann
30 g romtemperert meierismør

Tilsett alle ingrediensene til den godt hevede deigen, og elt sammen med ProBaker i ca. 5 min. Dekk bollen med plastfolie, og la heve til dobbel størrelse, 30–60 min.


STEG 4

200 g kaldt smør
80 g melis

Del smøret i små terninger og vend sammen med melis i en bolle. Dekk bollen og sett til side i romtemperatur.


STEG 5

250 g hvetemel, tipo 00
60 g sukker
60 g vann
40 g romtemperert meierismør
4 eggeplommer
1 egg
7 g flaksalt


Tilsett alle ingrediensene til den godt hevede deigen, og elt sammen med Probakeren i ca. 5 minutter. Elt så inn litt og litt av smør og melis. Når alt smøret er eltet inn, øker du farten til medium og elter i 5–10 minutter til deigen er blank og løsner fra bollen. Gå rett til steg 6.


STEG 6

Det ytre skallet fra 2 økologiske appelsiner, finrevet
Frø fra 1 vaniljestang
200 g mikset tørket frukt, f.eks sukat eller hjemmelaget kandisert appelsinskall
100 g lyse rosiner
1 ts mørk rom

Tilsett ingrediensene til deigen, og elt sammen på lav hastighet med ProBakeren. Hvelv deigen ut på en lett melet kjøkkenbenk, og strekk den noen ganger som en surdeig.

Legg deigen over i bakebollen, dekk med plastfolie og la hvile i 45 minutter.

Hvelv deigen tilbake på melet benk, og brett deigen i 3 som en konvolutt.

Det første brett går ⅔ over, og den siste delen går oppå den første. Dryss lett med mel over, dekk med plastfolie og la hvile på benken i 30 minutter.

Del deigen i to deler og form dem til 2 stramme baller. Smør to former på 15 cm, og ha en sirkel med bakepapir i bunnen av formene. Lag en lang strimmel med bakepapir som er 5 cm bredere enn høyden på formen. Ha strimmelen i formen, og fest toppen med en binders.

Ha deigen over i formene med skjøten ned.
Dekk med plastfolie og la heve til de er 3 ganger så store.
La dem gjerne stå inne i en kald stekeovn til neste morgen.

Det kan være fristende å steke dem etter 3 timer, for da kan de være fantastisk høye og ha doblet seg. Men ha is i magen og vent til morgenen etter. Belønningen er 3 og 4 ganger så høy deig, så ikke stek dem for tidlig.


STEG 7

1 egg og 2 ss melk
Melis til servering

Ta formene forsiktig ut av ovnen og sett ovnen på 170 grader over- og undervarme.
Fjern plastfolien fra formene.
Pisk egg og melk sammen og pensle toppen av panettonene.

Stek litt lavere enn midt i ovnen i ca. 45 minutter, til de er gylne og gir fra seg en hul lyd når man banker på dem.

Hvelv dem ut av formene, og stikk grillpinner inn i panettonene, 5 cm fra bunnen og gjennom hele. Heng dem opp ned til de er helt avkjølte, ca. 2 timer.
Dryss med melis og server.

Tips:
For å jukse litt på hevingen i stegene 1–3, kan du sette på lyset inne i stekeovnen og sette bakebollen i ovnen til heving. Lyspæren gir akkurat nok varme til å lage et lite lunt rom til deigen. (Ikke sett bollen på baderomsgulvet. Det blir for varmt.)

Se video hvordan du gjør det.